Les Barba Jouan ou Barbajuans sont une spécialité du Sud Est de la France. Il s'agit d'une sorte de raviolis frits, que l'on déguste en apéro, en entrée ou lors des pique-nique. La farce des Barba Jouan varie en fonction de la ville. A Menton, par exemple, la farce est à base de blettes.
C'est la première fois que j'en réalise et je suis assez contente de moi. Il faut encore que j'améliore la forme et aussi que je m'entraine à faire une pâte plus souple, car l'ayant un peu trop pétrie elle était trop ferme et donc difficile à étaler.
Pour cette première fois, j'ai choisi de suivre la recette des Barba Jouan d'hiver que j'ai trouvée dans le livre La cuisine de Ducasse par Sophie (livre dont je vous avez déjà parlé et qui est super!).
Ces Barba Jouan sont d'hiver car ils sont réalisés à base de courge et poireau. Un véritable régal!
Pour la technique de confection, je me suis aidé du site de Miechambo qui est également du coin ;-)

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Pour la pâte:

  • 250 gr de farine
  • 7 cl 8-9 cl d'eau tiède
  • 3 CàS d'huile d'olive
  • sel

Dans un saladier, réalisez la pâte avec tous les ingrédients. Attention à ne pas trop pétrir sinon la pâte va durcir! Réalisez une boule bien homogène et enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer 2 heures (le livre dit au frais , d'autres disent à température ambiante, moi j'ai suivi le livre à la lettre...)

La farce:

  • 500 gr de chair de courge
  • 1 blanc de poireau
  • huile d'olive
  • 3 gousses d'ail
  • 50 gr de riz rond
  • 1 CàS 2 CàS de Parmesan râpé
  • 1 œuf
  • sel et poivre
  • Huile d'olive huile de tournesol pour la friture
  1. Coupez la chair de courge en petits dés.
  2. Dans une marmite, mettez la chair de courge, l'huile d'olive et les gousses d'ail entières. Assaisonnez et faites compoter à feu doux pendant environ 1 heure en remuant régulièrement pour une cuisson bien homogène. En fin de cuisson mettez sur feu fort pour assécher un peu la préparation si vous jugez que les courges ont rendues trop d'eau. Personnellement, en fin de cuisson, j'ai ôté 2 gousses d'ail sur les 3 pour éviter que le goût d'ail ne soit trop prononcé (goût personnel).
  3. Pendant ce temps, lavez et émincez le blanc de poireau. Faites-le cuire à couvert dans 1 CàS d'huile d'olive et sur feu doux pour le faire fondre.
  4. Lorsque les deux préparations sont cuites, assemblez-les et laissez un peu refroidir.
  5. Pendant ce temps, faites cuire le riz rond.
  6. Ajoutez dans la préparation: le riz rond cuit, le parmesan, l'œuf entier et rectifiez l'assaisonnement.

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La farce obtenue


Confection des Barba Jouan (20 environ):

  1. Sortez la pâte du frigo au moins 15-20 min avant la confection.
  2. Étalez-la en un rectangle de pâte extrêmement fine, voire translucide (c'est très important!)C'est pour cela que la pâte doit être souple, sinon comme moi, vous allez vous arrachez les cheveux pour y arriver!!
  3. Déposez des cuillères à café de farce espacés de 3-4 cm.

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  5. Rabattez la pâte sur la longueur, pour fermer les Barba Jouan comme des petits    chaussons. Appuyez bien entre chaque tas de pâte afin de chasser l'air présent dans les Barba Jouan.

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  6. A l'aide d'une roulette à raviolis (ou autre chose), découpez les Barba Jouan. Soudez tous les bords à l'aide d'une fourchette, puis pincez les deux extrémités comme pour former des petits bonbons dans leur emballage.

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  7. Faites frire les Barba Jouan afin qu'ils aient une jolie couleur dorée et déposez-les sur du papier absorbant.

Cette spécialité se déguste aussi bien tiède que froide, c'est selon les goûts!

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